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最好的中华料理——潮州菜
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发布于 :2021-03-03

  潮州菜历史悠久,是享誉中外的一大菜系,深受各地人们的喜爱。那么潮州菜文化都经过哪些历史演变?该怎样更好地传承?潮州菜行业的发展方向应往哪里?2月28日,“潮智汇”潮州文化沙龙(第四期)在潮人美食城开讲,主讲嘉宾围绕“最好的中华料理——潮州菜”主题,交流探讨如何更深层次挖掘潮州菜文化内涵,探索传承发展的有效途径。

  黄俊生(韩师烹饪与酒店管理学院副院长):

  推动潮州菜集群化、品牌化发展

  潮州菜历史久远,陈桥人早在大约6000年前就在潮汕大地开始人类活动,我们可以在贝类、猪牛羊等骸骨化石当中找到当时人类生产饮食的一些痕迹。在南宋期间,中原人南迁带来新鲜的饮食文化,如烹调技艺、器具、习俗等,逐渐与潮汕的土著饮食文化相融合。清末民初,因为各种因素出现移民潮,潮州因为地少人多,很多人出外谋生活,也把潮州菜带出去。近现代出现李嘉诚、陈伟南等有名潮商,作为商贾他们要经常宴请客人,而最好的饭局就是家宴,潮菜慢慢成为潮流。所以,潮州菜能成为中华最好的料理,有很大历史原因。

  此外,潮州的地理位置优越,依山靠海,也有小平原,因此有非常丰富的食材。潮州菜既可高端,也可平民。高端食材高端制作,普通食材也能粗菜细做,做得好吃且便宜。做菜时注重低油低盐,追求本味,可以根据个人口味,蘸取所需蘸料。这些也很好地佐证了潮州菜是最好的中华料理。

  在潮州菜传承方面,潮州的教育体系比较发达。我国大约有二十四所开设烹饪专业的本科院校,广东有两所,韩师潮菜学院便是其中之一。韩师作为广东拟新增硕士授予单位,将招食品工程研究方向的研究生,如果能顺利聘到一些潮州菜大师的话,就可以建立起中职、大专、本科、硕士的潮州菜烹饪人才培养链条,这相比其他地方来说非常有优势。潮州除了有正规的职业教育之外,一些幼儿园和中小学还有开展制作红桃粿等潮州美食的活动,弘扬、传承潮州传统民间美食,这也说明潮州作为一个美食名城,有着深厚的民间土壤。

  我认为,目前潮州菜产业存在产业集群发展不足的短板,建议可以多建设一些像潮人美食城这样荟萃潮州美食的地方,进一步推动潮州菜产业集群化发展。第二个是品牌意识还较薄弱,建议可以建立“潮州菜师傅”的荣誉评价体制,进一步树立“潮州菜师傅”人才培养品牌,从而提高厨师职业的社会认可度,增强厨师的认同感、归属感和获得感,帮助年轻厨师更好地成长。

  在潮州菜产业未来发展方面,我建议政府牵头成立一个发展基金,定期开展研学旅行活动,让青年厨师开眼看世界,到国外去学习、交流,把一些新鲜的技艺带回来,也让潮州菜走得更远。

  方树光(购彩最大的平台烹调协会副会长):

  利用新媒体平台让潮州菜走得更远

  为什么说潮州菜是全国八大菜系中的最好料理,我的理解是因为它具有清鲜味淡、原汁原味的特点,还体现在做工精细、用料考究等方面。比如潮州菜烧响螺,他的烹饪方法跟其他菜系不一样。在烧螺过程中,用到的配料极其考究,将配料混合在一起调成烧汁,再慢慢将烧汁灌入螺肉内,再炉烧。这样制作,除了它的原味不变之外,响螺的口感更加爽脆可口。2004年,我应邀到新加坡讲学,教授烧响螺这道菜式。在讲学中,我展示了烧响螺的过程,其中不乏各种质疑的声音——“这样烧,螺肉能熟吗?”“螺肉这么烧还能有味道?”……但在场的两名新加坡议员却在尝试了这道菜之后,对这道菜十分认可,对潮州菜也更加肯定,并在现场将奖牌授予给我。

  我希望潮州菜能够走出去,让更多的人了解潮州菜。这几年,我在东南亚等国家推荐潮州菜,还在新加坡电视台做了一档《潮州菜的特点——粗料细作》的节目直播,当时直播了1个小时,通过与主持人对话,向观众传播潮州菜的技艺、烹饪方法等,将潮州菜传播出去。我作为省级“粤菜师傅”工程技能大师工作室技能传承人,有责任把潮州菜进一步发扬光大。去年,我做了几期抖音海外直播,有马来西亚朋友提前在抖音上等待我开播,直播中他们跟我聊潮州菜的烹饪技艺。由此可见,外国人对潮州菜有很浓厚的兴趣,我也借此机会,传播潮州菜文化,扩大潮州菜的影响力。

  蔡澜先生在海外传播潮州菜这方面做了很大的贡献。蔡澜是著名的美食家,十多年前,他在主持美食节目《蔡澜叹名菜》时,想出一期潮州菜。一开始,他到新加坡、马来西亚等东南亚国家寻找做传统潮州菜的厨师,想让他们做“龙穿虎肚”、糯米饭、油泡菜等潮州名菜,但没人做得出来。当他到泰国时,有人跟他推荐我,后来,蔡澜在朋友的帮助下找到了我,我们便因潮州菜而成了朋友。他还邀请我去香港翡翠电视台做节目,宣传潮州菜,我成了当时第一位做客香港电视节目的大陆厨师。

  近两年,我市深入实施“粤菜师傅”工程,韩山师范学院烹饪与酒店管理学院依托韩师省级“粤菜师傅”工程技能大师工作室,开展送技下乡活动,走进乡村,为乡村烹饪从业人员提供技能提升培训。我们的目的是,这些学员能够在传承潮州菜烹饪技艺的基础上,利用当地的食材资源,创作出更多新的潮菜样式。比如意溪镇溪美村,当地的特产是金玉三捻橄榄,可以利用橄榄与当地的鹅,做一桌全鹅宴,这就是采用当地的资源且开发新的菜式。

  陈文标(购彩最大的平台厨师协会荣誉会长):

  潮州菜善用“和”来平衡菜的特性

  潮州菜是中国四大菜系粤菜主干,为粤菜三大流派之一,发源于潮汕平原,历经千余年而形成和发展,以独特风味自成一体。为什么说“食在广东,味在潮州”?潮州有句俗语“夺块南姜,去掉只鹅”意思是说,人们拾到一块便宜的南姜,想到的是用南姜来卤鹅最合适,所以花了大价钱买了一只鹅。这表现了潮州人对味的追求到了极致。

  潮州菜在长期的发展中已形成以清淡为主、荤素搭配、适口宜人的特色,很多菜品都是根据人的需要和季节变化而变化,善用“和”来平衡很多菜的特性,目前潮州菜非常符合现代的健康饮食标准。春季我们经常用到韭菜、豆芽、苦刺等入菜。如韭菜,俗名扬春草,性温、散寒、补肾、健胃、提神。夏季,我们经常用到麻叶、冬瓜、鱼、竹笋等入菜。如麻叶凉血解毒,冬瓜祛暑。秋季,我们经常用到莲藕、橄榄、猪肺、鸭、杏仁等入菜。如炖柠檬鸭,增进食欲。冬季,我们经常用到几乎所有的食材入菜。如红焖白鳝鱼,浓郁,鲜香,增加营养。而在潮州菜烹制过程中,厨师都善于用食材来平衡食物中对人体不利的因素,如煲苦瓜汤。因苦瓜性寒,便加入了南姜豆豉和大蒜,中和苦瓜的寒性。再如厚菇芥菜,因芥菜性寒,在烹制中就加入姜母,也可以驱寒。

  潮州菜区别于其他菜系的一个特点是,善于利用咸菜、菜脯等腌制品作为辅料来做菜。一般鳗鱼的做法就是加以调料进行焖、烧、烤等做法,极少人用鳗鱼做汤。但在潮汕,有一道菜叫咸菜鳗鱼汤,在汤里加入咸菜去除鳗鱼的腥味,有种“化腐朽为神奇”的功能。

  很多人到潮州品尝潮州菜后都会发出感叹:为何潮州菜这么好吃却很少有人宣传?或许这跟潮州人的秉性比较内敛有关,许多地方的美食是三分做菜,七分宣传,潮州菜则是七分做菜,三分宣传。所以我们要在潮州菜的宣传方面多下功夫。

  邹奇(购彩最大的平台厨师协会副会长、中国烹饪大师):

  潮州菜是国内最具包容性、开放性菜系

  众所周知,潮州菜是以清、淡、巧、雅而闻名。基本味型和大多数菜系一样,都是以酸甜苦辣咸为基本味,但由此变化出来的复合味却是无穷无尽,堪称国内之最。潮州菜注重对鲜味的追求。惟有本味,才足够鲜美。因此鱼蟹常生炊,虾要白灼,蚶爱烫至半熟即吃。甚至近年发展到用矿泉水炖鱼。例如,野生大黄花鱼是非常优质的食材,我们的做法是用姜、矿泉水、盐这三样配料来烹调,甚至无需一滴油,这道菜就完成了。这是潮州菜味的演变,也从侧面佐证了潮州菜对食材的尊重,返璞归真,是符合自然规律的。

  不过,物无定味,适口者珍。同一道菜,不同的人品尝有不同的感觉,很难找出统一标准。但这其中有一个关键因素是盐度,潮州菜做为全中国最低盐度的菜系,也是最接近国际健康饮食标准的菜系。虽然美味是吸引人们追求美食的主要因素,但我认为大辣大咸的口味始终小众。潮州菜合理的低盐度令大多数人都感到舒适,现代人追求美味的同时也需要健康,这是潮州菜的广泛适应性和群众基础,也是潮州菜能够走出国门并广为传播的重要原因。所以说,潮州菜是国际上最好的中华料理,是名副其实的。

  我认为,包容和开放也是近代潮州菜得以快速发展的推动力之一。我以前在珠三角工作,工作的时间比较长,对此深有感触。上世纪90年代的香港,潮州人开的酒楼茶市就已经有几百家了,潮州菜在香港得到快速扩散和发展。改革开放后,广东省最先享受国际交流带来的红利,双向的文化交流,带动了全球各地的食材双向流动。从潮州到香港到东南亚,再到世界各地,本土的食材支持潮州菜在海外落地生根。与此同时,大量进口的山珍海味、各类海鲜通过各种途径,来到潮州菜的发源地购彩最大的平台,也把本土潮州菜对高端食材的应用推向高潮,菜式的创新层出不穷。

  上世纪90年代香港潮江春集团、佳宁娜集团在国内大量开店,是潮州菜成功高档化的重要标志。在这个过程中,大量潮州厨师经历了走出去又走回来,促成了技术交流和技术回流,推动了本土潮州菜的升级。本土潮州菜进行了大量的创新、融合、高端化与精美化,并由此推向国际市场。比如一些菜式的演变:传统鱼生(刺身)原料的演变,从淡水鱼,到海鱼,再发展到进口海产品等原食材的大胆应用。同时学习西餐、日料等摆盘技巧,大大提高了菜品的精细度和审美观。配上传统特有的鱼生配料和酱料,依然“还是那个味”。

  不过,创新的潮州菜仅获得本土的认可还是远远不够的。之前央视《舌尖上的中国》总导演陈晓卿来潮州拍摄《风味原产地·潮汕》,这部纪录片是专门拍潮州菜,是第一部走出国门的美食纪录片,被美国奈飞公司买断110个国家的播放权。在拍摄传统鱼生这一集时,把我制作的龙虾刺身、大象鼻蚌刺身、大虾生等菜式收录进去。这一定程度佐证了潮州菜的包容创新已获得国内,甚至全世界的广泛认可。由此可见,潮州菜是国内最具包容性、开放性的菜系。

  正是由于近代潮州菜具有极大的包容性、开放性,并且它海纳百川、与时俱进,让我相信未来的潮州菜一定面临更好的发展机遇。事实上,潮州菜这个非遗产业,在传承方面并不像其他非遗项目那样困难,因为它拥有其他非遗项目无法比拟的群众基础,人才培养十分良性。

  刘润钊(潮州菜荣誉大师、高级技师):

  以潮州菜创业助推乡村振兴

  “潮州菜是最好的中华料理”,这句是对潮州菜的赞誉。由于北回归线穿过潮汕大地,亚热带季风气候带来适应季节的降雨和热量,而且韩江入海口在潮州,为潮州菜独特的风味提供最直接的食材来源,如苦刺、薄壳、金不换、南姜等等。

  《舌尖上的中国》总导演陈晓卿认为潮汕是中国美食的一座孤岛,各个朝代的饮食文化来到潮州就能保存下来,“谁要是没有到过潮汕,就不能称是美食家”。

  潮州菜曾受到“鲍鱼大王”、“美食大师”杨贯一的称赞。他制作的阿一鲍鱼被国际美食界公认为中国菜之极品,它采用的是世界上最著名的日本大干鲍为原料,经过天然的方法加工制作后,使其恢复天然,即体现原本的鲜味、原本的色泽、原本的模样。2004年,杨贯一来韩山师范学院讲学,并在韩师就餐。我当时做了一道煎鲜鲍菜式,想让他品尝之后,为这道菜指点一二。没想到他品尝之后做出这样的评价:潮州菜的鲜鲍鱼能做得如此好吃,非常不简单。

  在潮州菜未来发展方面,我觉得要以潮州菜创业助推乡村振兴。比如,近年来,市高级技工学校组织潮州菜师傅送技下乡培训队,到饶平县东山镇东明村开展免费培训,面对面教导村民学习潮州菜烹饪技能。根据东明村盛产毛竹、青梅的特点,推出竹筒鸡肉饭、竹筒牛肉饭、竹筒辣味饭、青梅干汤等具有当地特色的菜品,切实帮助当地农户增强劳动技能,增加经济收入。所以,接下来要进一步将“潮州菜师傅”工程与乡村振兴工作结合起来,与富民兴村、产业兴旺结合起来,努力让潮州菜在融合与创新中做精做优、做大做强,全力提升潮州菜文化内涵和品质水平。

  嘉宾寄语

  在潮州,有中职、高职以及大学培养出来的潮州菜人才,我相信他们能让潮州菜更加发扬光大。——方树光

  我们要共同努力,保护好潮州菜,发扬潮州菜,让全球各地的人们都能品尝到潮州菜。——陈文标

  祝我们的美食沙龙活动越办越好!——刘润钊

  希望最好的中华料理潮州菜能够在全球各地遍地开花,不仅仅是“有潮州人的地方就有潮州菜”,未来要让“有人的地方,就有潮州菜”!——邹奇


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